Vedci objavili spôsob, ako pripraviť hranolky s menším množstvom oleja bez toho, aby stratili chrumkavosť
Hranolky patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete, no ich veľkým problémom je vysoký obsah oleja. Vedci teraz ukázali, že kombinácia mikrovĺn a klasického vyprážania môže zmeniť spôsob ich prípravy a znížiť množstvo tuku bez straty chrumkavosti.
Hranolky sú potravinou, ktorá zrejme tak skoro nestratí na popularite. Sú chrumkavé, slané a hodia sa takmer ku všetkému. Vo fast-foodoch patria medzi najpredávanejšie prílohy na svete a ročne sa ich skonzumujú doslova milióny ton.
Majú však aj svoju tienistú stránku. Pravidelná konzumácia vyprážaných jedál je spojená s vyšším rizikom obezity, kardiovaskulárnych ochorení či vysokého krvného tlaku. Dôvod je pomerne jednoduchý, počas vyprážania dokážu do seba nasať veľké množstvo oleja.
Vyzerá to však tak, že v budúcnosti by to mohlo byť inak. Vedci z University of Illinois Urbana-Champaign prišli so zaujímavým zistením. Ak sa počas prípravy hranoliek skombinuje mikrovlnné ohrievanie s tradičným vyprážaním, výsledkom môžu byť hranolky s nižším obsahom tuku, ktoré si pritom zachovajú svoju typickú chrumkavosť. Otázkou je, či by takáto technológia mohla jedného dňa zmeniť aj podobu fast-foodu.
Podľa Pawana Singha Takhara, profesora potravinového inžinierstva na fakulte Food Science and Human Nutrition:
„Ľudia chcú zdravé jedlo, no pri kúpe často zvíťazí chuť nad rozumom. Olej dodáva jedlu textúru aj arómu, ale zároveň prináša veľké množstvo kalórií,“ vysvetľuje.
Pod jeho vedením tím skúma, ako znížiť množstvo tuku vo vyprážaných potravinách bez toho, aby sa zmenila ich chuť alebo konzistencia.
Neprehliadni
Kombinácia mikrovĺn a vyprážania môže zmeniť spôsob prípravy hranoliek
Takhar spolu s doktorandom Yashom Shahom publikovali výsledky dvoch štúdií, ktoré detailne skúmajú proces označovaný ako microwave frying. V prvej práci, realizovanej v spolupráci s Washington State University, vedci skonštruovali špeciálny mikrovlnný fritézny systém schopný pracovať na dvoch frekvenciách – 2,45 GHz (rovnaká frekvencia, akú používajú bežné mikrovlnné rúry) a 5,8 GHz.
Jedným z hlavných problémov vyprážania je to, že olej sa dostáva do pórov potraviny počas ohrievania aj následného chladenia. Na začiatku sú póry v zemiaku zaplnené vodou. Ako však teplota rastie, voda sa začne vyparovať a v štruktúre potraviny vznikajú malé prázdne priestory. Práve tie umožnia oleju prenikať dovnútra.
Kľúčovú úlohu tu zohráva takzvaný negatívny tlak.
„Predstavte si slamku v nápoji. Ak do nej fúkate, tekutina sa vytlačí von, to je pozitívny tlak. Ak ju nasávate, kvapalina sa pohybuje nahor, to je negatívny tlak. Podobne sa správa aj jedlo počas vyprážania,“ vysvetľuje Takhar.
Podľa jeho odhadov sa až približne 90 % procesu vyprážania odohráva v podmienkach negatívneho tlaku. To vytvára ideálne prostredie na nasávanie oleja do potraviny. Ak sa však podarí tento proces skrátiť a zvýšiť podiel pozitívneho tlaku, množstvo absorbovaného oleja môže výrazne klesnúť.
Mikrovlny menia tlak vo vnútri potraviny a bránia oleju prenikať dovnútra
Pri klasickom pečení alebo vyprážaní sa teplo šíri zvonka dovnútra. Mikrovlny však fungujú inak. Prenikajú do materiálu a ohrievajú ho zvnútra, pretože rozkmitávajú molekuly vody. Tie následne vytvárajú viac pary a zvyšujú vnútorný tlak.
Práve tento tlak môže pomôcť obmedziť prenikanie oleja do potraviny.
Druhá štúdia využila matematické modelovanie na detailné sledovanie tepelného a tlakového správania počas vyprážania. Vedci analyzovali zmeny teploty, objemu, obsahu vody aj oleja pri frekvenciách 2,45 GHz a 5,8 GHz a porovnali ich s klasickým fritovaním.
Výsledky ukázali, že mikrovlnné ohrievanie dokáže urýchliť odparovanie vody, skrátiť čas prípravy a zároveň znížiť množstvo oleja, ktorý potravina absorbuje.
Samotné mikrovlny však na prípravu hranoliek nestačia. Ak by sa použili bez klasického vyprážania, výsledok by bol skôr mäkký a bez typickej chrumkavej kôrky. Vedci preto navrhujú kombináciu oboch metód. Mikrovlny by znížili množstvo oleja a klasické vyprážanie by zabezpečilo chrumkavú textúru.
Podľa výskumníkov by takúto technológiu bolo možné pomerne jednoducho zaviesť aj vo veľkovýrobe. Priemyselné fritézy by stačilo doplniť o mikrovlnné generátory, ktoré nie sú technicky ani finančne mimoriadne náročné.
Otázne však zostáva, či sa fast-foodové reťazce rozhodnú takúto novinku zaviesť do praxe. Ak by sa to podarilo, vyprážané jedlá by síce stále neboli „zdravou potravinou“, no mohli by obsahovať výrazne menej tuku než dnes.
