Patrí alebo nepatrí ryža do piva? Na túto otázku sa pokúsili odpovedať dvaja vedci a tu je výsledok!
Dvaja vedci sa rozhodli pozrieť na ryžu, ako vstupnú surovinu vo piva. Pričom sa zamerali na všetky možné aspekty. Dal by si takému pivu šancu?
Dlhé roky sa v pivovarníckych kruhoch tradovalo, že ryža do piva jednoducho nepatrí. Za nič na svete. Považovala sa len za lacnú prísadu, ktorá má znížiť náklady a zriediť chuť. Najnovší výskum z Arkansaského centra pre inovatívne nápoje však ukazuje, že pravda môže byť oveľa zaujímavejšia. Ryža by sa mohla stať kľúčom k novej ére piva, najmä v segmente nealkoholických variantov, teda piva bez alkoholu.
Za touto zaujímavou štúdiou stoja dvaja nadšenci piva, Christian Schubert, postdoktorandský výskumník z berlínskych laboratórií VLB, a Scott Lafontaine, odborník na chémiu potravín z Univerzity v Arkansase. Spoločne skúmali, ako môže ryža ovplyvniť chuť, výťažnosť a celkovú kvalitu piva. Ich zistenia vyvracajú mýtus o ryži ako o prísade bez hodnoty a ukazujú, že správne zvolené odrody môžu priniesť pivovarníkom nové možnosti.
Ryža a pivo k sebe nakoniec môžu patriť
Výskum prichádza v čase, keď štát Arkansas, najväčší producent ryže v USA, prijal zákon podporujúci využívanie miestnej ryže pri výrobe piva a saké. To otvára nové príležitosti pre farmárov aj pivovary, ktoré môžu profitovať z lokálnych zdrojov a zároveň inovovať tradičné receptúry. Lafontaine však upozorňuje na dôležitý paradox. Kým americké šľachtiteľské programy sa zameriavajú na výnos, medzinárodné trendy preferujú odrody s nižším obsahom cukru. Tie však nemusia byť ideálne na výrobu piva. Ak pivovarníci nebudú spolupracovať s pestovateľmi, môžu prísť o prístup k tým najvhodnejším odrodám.
V Nemecku je používanie ryže v pive prakticky tabu kvôli zákonu o čistote piva. V USA však majú pivovary oveľa väčšiu voľnosť, čo im umožňuje experimentovať a objavovať nové chute. Práve tu sa ukazuje potenciál ryže, ktorá v nealkoholickom pive dokáže zlepšiť chuť, skrátiť fermentáciu a predĺžiť trvanlivosť. Výskum ukázal, že ryža prirodzene obsahuje menej nežiaducich aldehydov, ktoré spôsobujú nepríjemné príchute. Tým sa zvyšuje kvalita výsledného produktu.
Vedci testovali rôzne pomery ryže a jačmeňa v nealkoholickom pive a výsledky boli prekvapivé. Americkí degustátori preferovali zmes s vyšším podielom ryže, zatiaľ čo Nemci uprednostnili viac jačmeňa. Univerzálnym kompromisom by mohla byť zmes v pomere päťdesiat na päťdesiat. Vyšší podiel ryže priniesol jemné maslové a vanilkové tóny, jačmeň dodal tradičnú mladovinovú chuť. Navyše, vďaka rýchlejšej fermentácii môže byť výroba efektívnejšia a ekologickejšia.
Neprehliadni
Dal by si takému pivu šancu
Druhá časť výskumu sa zamerala na to, ako rôzne odrody ryže ovplyvňujú výťažnosť extraktu, teda množstvo cukrov, ktoré sa dajú získať počas varenia. Výsledky ukázali, že správny výber odrody môže výrazne znížiť spotrebu surovín, minimalizovať odpad a znížiť náklady. To je dôležité nielen pre veľké pivovary, ale aj pre menšie remeselné prevádzky, ktoré hľadajú cesty k udržateľnosti a cenovej úspore.
Ryža tak prestáva byť len lacnou náhradou a stáva sa nečakaným nástrojom inovácií. Ak sa pivovarníci zbavia predsudkov, môžu objaviť nové možnosti, ktoré zlepšia nielen chuť, ale aj efektivitu výroby a ekologickú stopu. Otázkou zostáva, či budú zarytí pivní štamgasti ochotní dať takémuto pivu šancu.
